面筋到底是什么

　　有些人说这是胶水，多次散布谣言，但仍然广为流传。粉体中的胶质是面筋、面皮等，用水洗净，淀粉溶于水分离，其余的粘性延性不溶于水的是面筋。

　　面筋谷和麦胶蛋白组成的植物蛋白。即将面粉制成的面团揉好后，倒入清水反复洗净，称为洗面筋，将面粉中的杂质洗净后，剩下的就是面筋，特别干净。面筋蛋白的含量远远高于猪肉，是高蛋白、低脂肪、低热量、低糖的食物。

　　谷类粉末的主要成分是蛋白质，营养丰富，面粉由淀粉、蛋白质、脂肪、维他命和矿物质等组成，加水后，面团中的蛋白质，尤其是麦春荣蛋白和麦谷蛋白的大量吸水膨胀，分子相互连接，骨架组织是面粉中的蛋白质，即面筋，在民间广为流传。

　　挂面筋含量越高，质量越好，其实我们在家也可以做面筋食品，和面后用清水洗净。把洗过的面筋用手搓成球形，放入热油锅中炸成金黄色，捞起后再炸。把面筋倒进沸水锅里煮熟，即面筋。

　　北方著名小吃凉皮是用这种方法制成的。每天打开面包皮时，面包皮会收缩，因为面包皮具有伸展性和弹性，面包皮不足，蛋白质含量低，弹性不足。制作时易碎，煮时易混汤。