炒青菜怎么避免汤汁过多？

菜做的时候，一般都会有水份渗出，如果控制不好，水份就会很多，夸张的时候真的是起锅就好像泡在汤里一样。很多精华又都在汤当中，如果倒掉的话营养成分也都流失了，像维生素什么都溶解在汤里了，怎么能避免这种现象出现呢？

首先，我们需要知道是什麽原因造成菜汤过量，主要有以下三个原因：

第一，主要是因为蔬菜本身含水率高，如果下锅前沥干不充分，或蔬菜在水中浸泡时间过长，使叶片吸水过多；

第二，与烹调时把握火候不当有关，炒锅温度过低，蔬菜下锅后水分蒸发少，加热时间过长，蔬菜中水分便大量溢出；

其三，如果调味时过早加盐，过早加水，自然也会使菜汤含水量过高。

知道原因后，如何防止炒菜汤中汤汁过量，应根据菜品的性质和烹饪要求来选择。推荐下列3种方法：

第一，减少蔬菜的浸渍时间，以30分钟左右为好，实在是需要长时间的浸渍，下锅前必须充分沥干，有些蔬菜加热前要用盐腌去一部分水分，然后再煮；有些蔬菜采用水焯、挤、沥干的方法，尽量减少原料中的部分水分；

第二，蔬菜一般以火烧和快速炒制为佳，爆炒下的汤汁少味道也好；

第三，起锅前再用盐调味，盐充分作用在蔬菜里的话很容易导致青菜组织被烧坏，故而流出水分；缩短加热时间，不要让菜炒太狠，这样也会破坏它的组织成分，造成出水多的情况。这两种方法都是比较立竿见影减少蔬菜失水的方式。